La fermentación anaeróbica es un proceso de vanguardia donde el café reposa en tanques de acero o barriles plásticos sellados herméticamente. Al eliminar el oxígeno del entorno, permitimos que un grupo específico de microorganismos transforme los azúcares de la cereza de manera controlada y pausada.
Durante este tiempo, la presión interna y la temperatura se monitorean constantemente, lo que permite que el grano absorba compuestos aromáticos únicos que no se logran en una fermentación abierta. El resultado es una taza con una textura sedosa, una acidez compleja y notas exóticas que recuerdan a frutas maduras, especias o licores finos. Es, en esencia, la búsqueda de la máxima expresión del café a través del control científico.
